Nicolo Gebbia

Baccalà alla siciliana

Nella foto di copertina vedete le sorelle Napoli con il copricapo della Polizia di Stato affiancate dall’immancabile Salvatore Battaglia ed è per loro quattro che ho misurato gli ingredienti di questo piatto, di prammatica per la vigilia di Natale. D’altronde senza il famoso baccalà Battaglia non sarebbe la stessa cosa!
Siccome però sono il solito pedante e noioso, vi spiego un po’ di storia del baccalà. Dobbiamo partire dalla Serenissima, all’epoca in cui dominava su Creta, dove aveva anche dei cantieri navali. Nella laguna, all’Arsenale, venivano allestiti i pezzi necessari per montare delle agili navi da carico. Essi erano contrassegnati con varie lettere dell’alfabeto, ed una volta portati a Creta, con i disegni in mano, degli abili artigiani erano in grado di assemblare una nave ogni 48 ore. Non pensiate che sia stata una trovata geniale nata in Polentonia: l’invenzione risale ai cartaginesi, che mandavano i pezzi a Pantelleria, dove venivano rapidamente montati. Il tocco geniale era la chiglia, divisa in due, che, una volta incastrata una parte sull’altra, era come se fosse nata in un unico pezzo. I cartaginesi poi, diversamente dai veneziani, usavano della ferramenteria navale di una lega che nell’acqua marina non arrugginiva. Noi moderni siamo riusciti a trovare le percentuali dei vari metalli che compongono quella lega, ma non riusciamo a riprodurla.
Son tutte cose che se andate nella mia adorata Marsala, e visitate il museo della Nave Punica, vi saranno mostrate e spiegate molto meglio di quanto abbia saputo fare io qui. Nel 1431 a Creta fu allestita una nave che parti’ il 25 aprile per le Fiandre, con un ricco carico. Il capitano era cadetto della nobilissima famiglia Querini. Usciti dal Mediterraneo, ed incappati in una tempesta nel Golfo del Leone, persero il timone, che non era stato montato a regola d’arte, in quanto lo specialista quel giorno era ammalato, ed era stato sostituito da un greco che non aveva dimestichezza con l’alfabeto latino usato per marchiare i pezzi che bisognava far combaciare. Privi del timone, quei poveri veneziani andarono alla deriva fino a quando Pietro Querini, abbandonata la nave ormai disalberata, riuscì a raggiungere con una lancia le isole Lofoten unitamente a sedici superstiti. Era il 14 gennaio 1432 e Pietro tornò a Venezia solo il 12 ottobre successivo.
Dovette attendere la primavera per rimettersi in navigazione, con un carico di stoccafisso e baccalà, specialità elaborata proprio in quelle isole, per essiccare e conservare a tempo indeterminato il merluzzo atlantico
Fu un enorme successo commerciale, tutta Venezia non mangiava altro, e quando la seconda moglie del capitano Querini inventò il baccalà mantecato, quel ramo della famiglia, fino ad allora trascurato, diventò il più ricco, un po’ come mio cugino Joe Gebbia l’americano.
Fra poco uscirà il secondo giallo della serie inaugurata con Accadde a Malta. Si intitola Toro Farnese, è ambientato a Rodi e nelle isole del Dodecanneso già italiano e la famiglia Querini ha un ruolo di rilievo. Ora che mi sono fatto un po’ di pubblicità torno a spiegarvi come si prepara il baccalà alla siciliana che oggi allieterà la tavola delle Napoli Sisters, ospite d’onore Salvatore Battaglia, che troverà sotto l’albero, ben impacchettato con la sua garanzia originale, il Rolex Datejust, quadrante acquamarina, regalatogli da Giletti.
Ingredienti:
– 800 gr. di baccalà Battaglia;
– sedano q. b. ;
– 300 gr. di patate Fiorini;
– un cucchiaio di capperi di Pantelleria;
– un cucchiaio di pinoli provenienti dagli alberi di pigna di mia cugina Eloisa Princiotta, che sorgono nella tua tenuta all’ Oliva in territorio di Godrano;
– sale q. b. ;
– una cipolla dell’orto di mio cugino Ciccio Gebbia;
– 400 gr. di pomodori pelati di Villafrati, provenienti dalla proprietà della prima moglie di Francesco Carbone;
– 50 gr. di olive nere prodotte dal dottore Schiro’;
– un cucchiaio di uvetta proveniente dalla vigne che mio cugino Ciccio Gebbia possiede alla Chianotta di Vicari;
– olio d’oliva (q. b.) della Nocellara di Castelvetrano, produzione Matteo Messina Denaro;
– pepe di Cajenna (q. b.), lì raccolto da Massimo Giletti che ha voluto prendere dimestichezza con l’isola dove sarà esiliato a soddisfatta giustizia.
Preparazione:
– spellate e togliete la spina dorsale a quel baccalà di Battaglia ;
– tagliatelo a pezzi quadrati di circa 5 cm. ;
– in un tegame fate appassire, con poco olio, un battuto di cipolla e sedano (consiglio di aggiungerci anche due spicchi d’aglio che poi toglierete);
– unite i pomodori e fate cuocere per circa un quarto d’ora;
– successivamente aggiungete le patate a tocchetti, le olive tritate, i pinoli, l’uvetta ed i capperi;
– salate, pepate, coprite il tegame e fate cuocere lentamente per altri 15 minuti;
– alla fine unite i pezzi di baccalà, coprite e fate cuocere ancora per una decina di minuti.
Sono certo che Battaglia, malgrado la benda gastrica, stasera apprezzerà il piatto quasi quanto il regalo di Giletti!
Da Mezzojuso, ombelico del mondo, le Napoli Sisters ed io vi auguriamo Buon Natale.

Ti potrebbe interessare anche?